Hirschgulasch

Monika Fuchs Monika Fuchs • 1. Januar 2019
[ Wild  Gulasch  ]

Eigentlich stamme ich aus einer Jägerfamilie. Mein Großvater war Baumschulbesitzer und Förster, entsprechend auch Jäger. Aber das habe ich schon lange vergessen, weil ich in der Stadt groß geworden bin. Hirschhornknöpfe, in Gold eingefasste Hirschzähne als Brosche, der Siegelring mit Geweih und dem Monogramm, Rehkronen an der Wand mit dem Abschussdatum auf der Rückseite - alles Erinnerungen meiner frühen Kindheit. Und das Wild wurde nur während der Jagdzeit gegessen. Von August bis Ende Januar. Auch wurde Wild nur als Festtagsessen zubereitet. Die Saucen meiner Großmutter könnte ich, trotz ihrer überlieferten Rezepte, nie so gut zaubern wie sie. Als Kind wollte ich eigentlich nur die Sauce essen. Das eher sehr dunkle Fleisch interessierte mich nicht.

Heute bekommt man das ganze Jahr hindurch tiefgefrorenes Wildfleisch zu kaufen - meistens aus dem Ausland. Als meine Familie und ich in Neuseeland lebten, wurde Wild geschossen, nach England exportiert und gefroren wieder importiert. Da gab es irgend so ein widersinniges Gesetz, was das vorschrieb. Ein Jäger erzählte mir neulich, er würde nie Wildfleisch aus der freien Natur essen. Nur Zuchttiere. Ich war entsetzt und wusste nicht, dass Wild extra im Gehege gezüchtet wird. Wissenslücke. Frei herumlaufendes Wild würde von den stark gedüngten Feldern fressen und das sei nicht gut für den Menschen. Ich weiß nicht, ob ich das so eng sehe. Ich weiß aber, dass aus rohem Wildfleisch kein Carpaccio zubereitet werden darf. Und das Fleisch sollte auch nicht „zu“ blutig zubereitet werden. Tatsache ist, dass ich Wildfleisch mit sehr viel Achtung behandele - anderes Fleisch auch - aber Wild ganz besonders. Das ist schlichtes Romantikdenken. Wenn ich ein Reh oder einen Hirsch im Wald sehe, dann bekomme ich feuchte Augen vor so viel Schönheit.

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