Leber Paté

5. April 2018

Die Leber Pate habe ich das erst mal bei einer Freundin in Lausanne serviert bekommen. Sie kam als au pair Mädchen für ein Jahr zu meinen Eltern in Hannover. Und revoluzierte die Eßgewohnheiten einer Familie mit fünf Kindern. Kleine, aber sehr feine Portionen brachte sie auf den Tisch, und beschämte uns von Futterneid geprägten Hannoveraner Geschwister. Und so bekamen mein Mann und ich, als wir Monique Jahrzehnte später in Lausanne besuchten, auch nur je ein winziges Scheibchen von der Pate auf Feldsalat. In meinem gastronomischen Hirn ging damals die Sonne auf. Aber ich wollte mehr, bitte bitte noch ein Scheibchen!!!!

Rezept

  • Geflügelleber 250 g
  • Butter  1 1/2
  • Gemüsezwiebeln 250 g
  • Hinterschinken gekocht ca. 400 ml
  • Cognac oder trockenen Sherry
  • frischen gehackten Zitronenthymian
  • Petersilie

für die Gelantine

  • 430 ml Brühe (mit einigen Tropfen Zuckerkulör dunkel färben)
  • 70 ml Cognac oder trockenen Sherry
  • sechs Blatt Gelantine
  • Lorbeerblätter und rosa Pfefferbeeren als Dekoration

Zubereitung

Zwiebeln in halbe Ringe schneiden und in Butterschmalz schmoren. Danach in einen Küchenmixer geben, möglichst ohne Bratfett- Leber in Butterschmalz anbraten, etwas rosa lassen, ohne Bratenrückstände in den Küchenmixer geben. 

Zwiebeln und Leber etwas auskühlen lassen.

Butter (Zimmertemperatur) hinzufügen

Schinken grob zerkleinern und mit dem Cognac oder Sherry in die Masse geben.

Zitronenthymian (je nach Geschmack - ich nehme ca. zwei Eßlöffel) frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer, wenig Salz in den Mixer geben

Den Mixer laufen lassen, bis eine samtig weiche Masse entstanden ist. Es dürfen keine Stückchen mehr vorhanden sein.

Ganz zum Schluß die feingehackte Petersilie hinzufügen und nur ganz kurz den Mixer laufen lassen.

Die Petersilie muß noch sichtbar bleiben. Die Pate in ein Gefäß geben und glatt streichen.

Die Masse sollte nicht höher als ca vier Zentimeter sein. Mit Klarsichtfolie abgedeckt In den Kühlschrank stellen, bis die Pate kalt und fest geworden ist.

Die Gelantineblätter in lauwarmes Wasser geben.

Die Brühe erhitzen, den Cognac oder Sherry hinzufügen.

Die Gelantineblätter kräftig mit der Hand ausdrücken und ca eine Minute mitköcheln lassen, bis sie sich ganz aufgelöst hat.

Jetzt vorsichtig mit einer Kelle über die erkaltete Pate gießen.

Mit dem (möglichst frischen) Lorbeerblättern und den rosa Beerchen dekorieren.

Ich stelle die Pate erst wieder, mit Folie überzogen, in den Kühlschrank, wenn das Gelee fest ist. Die Pate sollte möglichst schnell gegessen werden. Älter als drei Tage sollte sie, trotz Kühlung, nicht sein.

Bitte nicht einfrieren. 

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